Tartare di branzino, mandorle e bottarga

La polpa del branzino va a nozze con i fichi. E per l’occasione chiama a testimoni le mandorle tostate e la bottarga di muggine. Officiano la cerimonia un profumo di erba cipollina e un velo di olio evo.

Mattonella di riso nero con tartare di scampi

L’incontro fra gli scampetti crudi, leggermente battuti a coltello, le verdurine, le olive taggiasche e il riso nero è già di per sé delizioso. Se poi si aggiunge l’eleganza formale della composizione tutti i sensi ringraziano.

Hamburger di branzino alla senape

Fast food? Ci vuole pazienza e assoluta perizia per ottenere un hamburger da un branzino! Ma il risultato premia l’impegno. Completano l’opera il velo di senape, la concassè di pomodoro e la nota fresca della misticanza.

Capuccino di schie

Questa non ve la diamo a bere. Infatti l’emulsione di pomodoro condito, unita alla spuma di patata, aromatizzata al fumetto e sormontata da una colonia di gamberetti di valle va spalmata sul pane tostato o la brioche salata.

Tagliolini al nero, calamaretti e astice

I tagliolini vestono in nero solo nelle occasioni importanti. Ad esempio quando condividono il piatto con i calamaretti, l’astice e l’aneto fresco. Un rendez-vous ai vertici della haute cuisine!

Spaghetti alle vongole veraci e bottarga

Anche un classico ha diritto a un briciolo di cambiamento. O meglio, più briciole di bottarga di muggine, grattugiata al momento. Signore e signori, ecco a voi gli spaghetti alle vongole veraci del Venexino!

Coppa di carciofo, spuma di sedano rapa e granciporro

Da spinoso, il carciofo si fa ospitale e gentile con l’emulsione di panna cotta, sedano rapa e “gransoporo” al naturale. Giusto un filo di olio evo e un pizzico di sale e pepe per rifinire questa preparazione intrigante.

Piovra, burrata e schiacciata di patate

È incredibile la piovra! Brasata senz’acqua e sale, rilascia tutto il suo sapore alla schiacciata di patate e si sposa divinamente alla burrata freschissima, ingolosita da due gocce di olio al basilico. Da gustare a occhi chiusi.

Tonno scottato con sesamo e arancia

Apriti sesamo e rivela il tuo tesoro: un lingottino di tonno freschissimo appena scottato, servito su una profumatissima riduzione di arance. Grazie Mar Mediterraneo e regioni del Sud per questi preziosi ingredienti.

Tartare di tonno

Tartare di Tonno

Con precisione chirurgica il coltello suddivide la polpa di tonno fresco, senza danneggiarla. Poi una mano gentile unisce le verdurine, l’emulsione di olio agrumato e la punta di piccante per creare un sublime mosaico di sapori!

Insalatona Leggera

Il verde misto scivola leggero fra le code di gambero, appena scottate, la polpa di granciporro al naturale e la burrata pugliese fresca. Vuole raggiungere le fragole prima della vostra forchetta. Ci riuscirà?

Insalatona Poliposa

È proprio il caso di chiamarla insalatona. Verde misto e radicchio (se in stagione), patata bollita, bocconcini di piovra brasati senza aggiunta di nulla, pomodorini e burrata fresca pugliese. Tanti ingredienti, tutti necessari.

Insalatona Delicata

Dedicata a chi ama i sapori delicati e cerca gli accostamenti più gentili. Come verde misto (e radicchio se in stagione), code di gambero bollite, pera, noci, robiola fresca e salsa allo yogurt. Da gustare in punta di forchetta.